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果葡糖漿的特性
來源:網站管理員 點擊數:次 更新時間:2024-01-12

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1.甜味

果葡糖漿的甜味接近于蔗糖(10%~25%干基甜度比),其味覺甜度比蔗糖濃。在與其它甜味劑共同使用時,具有優越的協同增效作用。

2.風味

果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁,有水果的清香,且有清涼感。

3.冷甜性

果葡糖漿的甜度與溫度有很大關系,40℃以下時溫度越低,甜度越高。

4.溶解度高

果葡糖漿中的果糖溶解度為糖類中最高,當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時,其溶度為蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,但果糖、葡萄糖隨溫度上升其溶解的速度比蔗糖快,故使得果葡糖漿具有較高的溶解度。

5.抗結晶性好

果葡糖漿中的果糖較蔗糖難于結晶,使果葡糖漿應用在某些產品上可表現出抗結晶性。

6.保濕性好

由于果葡糖漿中的果糖為無定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,帶有一分子的結晶水,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力。

7.滲透壓大

物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關,即與分子量有關,分子量小的物質滲透壓大于分子量大的物質。果葡糖漿組成是單糖,分子量小,其滲透壓高于雙糖(如蔗糖)。

8.發酵性能好

果葡糖漿組成(葡萄糖和果糖)屬于單糖,能被乳酸菌和酵母菌直接利用,因此,可提高乳酸菌發酵制品和酵母菌發酵制品的發酵速度。因果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的細菌對果糖發酵性差,這利于保護牙齒琺瑯質,不易造成齲齒。

9.化學穩定性較差

果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原),化學穩定性較蔗糖差。果糖比葡萄糖更易受熱分解而發生褐變著色反應即美拉德反應。

10.代謝特性

糖類物質(包括大量食進的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對老、弱、病、孕、嬰是很為有利的。


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