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果葡糖漿在面包生產中的作用
來源:網站管理員 點擊數:次 更新時間:2023-07-07

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果葡糖漿用于面包生產中,果糖的發酵性、焦化性及保濕性能作為優點發揮出來。

面包是利用酵母發酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發酵快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果,發酵反應快而好,產生大量氣體,縮短面包發酵時間。由于產氣多,面包松軟,嘴嚼柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,面包有好的強度和結構。

由于烘干時果糖和葡萄糖發生美拉德反應,面包易于著色,表層產生一層焦黃色,美觀且風味好。

由于果葡糖漿保濕性好,所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,這是蔗糖面包所不能及的。


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