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果葡糖漿、葡萄糖漿和麥芽糖漿有什么不同
來源:網站管理員 點擊數:次 更新時間:2021-11-13

淀粉糖漿是食品工業中除蔗糖外另一重要的甜味料,相比蔗糖而言,淀粉糖漿的甜味更為溫和,且具有一定的粘度和保濕性。更為重要的是其價格較為便宜,生產企業用淀粉糖漿代替蔗糖會在一定程度上降低生產成本,所以其應用越來越廣泛。


淀粉糖漿是淀粉經不完全水解的產品。淀粉水解的順序依次是:淀粉?糊精?低聚糖?雙糖?單糖,根據水解程度的不同,會生產出果葡糖漿、葡萄糖漿和麥芽糖漿三種含有不同比例單糖、雙糖和低聚糖的糖漿,三種的特性和應用也會有相應的差異。

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果葡糖漿

        軟飲料:果葡糖漿廣泛用于飲料的生產中,在飲料領域的應用占到75%左右。因其具有高溶解度和冷甜特性,且果葡糖漿含有果糖的原因,具有水果清香,接近于天然果汁,使成品清香涼爽,可應用于清涼飲料,如碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料等。


  近幾年,蔗糖價格一路飆升,飲料成本不斷提高,果葡糖漿用于飲料行業不但可以降低成本,還有蔗糖不可比擬的生理代謝上的優點。美國的可口可樂、百事可樂及七喜等飲料已改用高果糖漿作為糖源。果葡糖漿替代蔗糖應用于飲料中是今后我國果葡糖漿發展的趨勢。


  冷凍飲品:果葡糖漿冰點降低多,加上其冷甜特性也是生產冷飲的首選。但在冰棒生產時,不能全用果葡糖漿,而應與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍情況不好。


  酒精飲料:包括葡萄酒、果酒、黃酒等,使用果葡糖漿可避免產品出現沉淀,使酒精飲料呈現良好的透明度,效果好。果葡糖漿溶解度高,易于溶化,使用方便,相較于僅使用蔗糖的產品,生產工序更為簡化。


  糕點、面包:果葡糖漿在面包、糕點的生產中,因較高的吸濕保潮性,可使面包、糕點在貯存中長時間保持新鮮和松軟,這是使用蔗糖所不能達到的。果葡糖漿中的果糖和葡萄糖均為單糖,能被酵母菌直接利用,在糕點生產中產氣多,使產品疏松。


  果脯、蜜餞、果醬:果葡糖漿具有的高滲透壓,使用果葡糖漿加工蜜餞時,滲透快,可抑制微生物生長。以及高溶解度可縮短浸漬時間,與蔗糖混合使用,成品色澤鮮明。用于果脯、蜜餞和果醬的生產中,能保持果品的風味,延長保存期。


  水果罐頭:果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩定性,而且不受PH值(酸堿度)的影響。


  果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。


  軟糖:生產一般的軟糖時,要求產品水分含量較高,因果葡糖漿的吸潮保濕性強,可代替蔗糖用于一般軟糖的生產中,但代替蔗糖的比例不可過大,否則成品中還原糖過高而超過產品質量標準。


  果葡糖漿的優點是任何淀粉均可作為原料,不受地區和季節條件限制,工廠可以全年生產,原料資源豐富,價格便宜,用酶法生產,條件一般,設備簡單,投資少,因此,果葡糖漿生產發展很快。


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 葡萄糖漿


   葡萄糖漿主要應用于食品工業,占全部用量的95%。葡萄糖漿因其甜度只有蔗糖的0.4-0.5倍,甜味溫和,給予糖果愉快的甜味和特殊的風味、抗結晶性,被廣泛應用于糖果生產中。


  葡萄糖吸濕性比蔗糖小,用于糖果中可防止糖果吸濕發烊,有利于糖果的保存,且葡萄糖漿中含有糊精,能增加糖果的韌性和強度,使糖果不易碎裂,又沖淡糖果的甜度。


  由于葡萄糖漿中含有較高的葡萄糖,葡萄糖溶解吸熱在一般糖品中最高,故而當我們在吃糖時,葡萄糖在溶解于唾液的過程中會吸收更多的熱量,使人的口腔中感到一種涼爽的感覺,從而產生更愉快的體驗,是一種新型的低甜度甜味劑。


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麥芽糖漿


  硬糖:麥芽糖漿具有較高的粘度、抗結晶性,被用于硬糖的生產中,能使糖果不易于發烊和反砂,延長保質期。對于硬糖而言,硬糖的顏色越淺則糖果越通透,糖果越通透則越高檔。麥芽糖漿耐熱度好,熬溫高,能使生產的糖果色澤淺,透明度好。且因麥芽糖漿的低吸濕性、保水性優以及流動性好的特點,能保持糖果適宜的水分,防止水分散逸,避免糖果過硬,也能防止糖果大量吸水而使糖果太軟,因此在糖果工業中應用麥芽糖漿更優于葡萄糖漿。


  餅干:麥芽糖漿的低吸濕性和較高的保潮性,適用于餅干的生產中,尤其是脆性餅干。麥芽糖含量對餅干的質量起著決定性作用,應用最多的是高麥芽糖漿,因高麥芽糖漿能使產品口感脆、香、酥、甜,不易吸濕返潮,延長貨架期。


  啤酒:麥芽糖漿有良好的發酵功能,且甜度較低味道醇厚,作為啤酒釀造輔料使用的麥芽糖漿簡化了生產工序,提高了產能,降低了生產成本,提高了啤酒的風味的穩定性和保鮮性。


  黃酒:由于麥芽糖漿單糖含量低,在水溶液中滲透壓較低,用于黃酒生產發酵過程中,不會對酵母增加抑制作用。


  淀粉糖漿在食品生產中具有很多優點,在食品工業上的應用相當廣泛,以上只是列舉了根據幾種糖漿的特性所主要應用到的幾類相應的食品類別中,并不意味這幾種糖漿只能應用在上述所列舉的領域中。在實際生產中,還要綜合考慮生產工藝、生產成本以及產品品質的要求,可能需要幾種糖漿以及蔗糖配合使用。根據不同糖漿的性質以及糖漿的關鍵參數,如還原糖含量、雙糖含量,多糖含量等對成品的品質的影響,來選擇合適的糖漿品種和配比,以達到滿足生產要求的目的。


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